Lorsque l’on conserve, par la congélation, une viande telle que le loup-marin, il arrive que le gras rancisse. 
Il faut alors prendre la précaution d'enlever soigneusement toute trace de gras ranci et puis dégraisser la viande avant de l'apprêter.
On peut aussi la faire mariner quelques heures avant la cuisson.